Wissenswertes vom Fleischermeister

 

Warum ist nicht das frischste Fleisch das Beste?   

Ganz frisches Fleisch, direkt nach der Schlachtung, hat zwar aus  hygienischer Sicht die geringste Keimanzahl, schmeckt aber leider nicht  und ist zäh.
Der fehlende Geschmack kommt daher,, dass zu  diesem Zeitpunkt im Muskel die relativ geschmacksneutralen Stoffe  Glykogen und ATP (Adenosintriphosphat) vorhanden sind, die während des  "Abhängens" zu dem geschmacksbildenden Stoff Idinosinmonophosphat  abgebaut wird.
Einen zähen Biss stellen wir fest, da jede  einzelne Muskelfaser mit einem dünnen Bindegwebe umgeben ist. Mit der  Zeit entsteht im Fleisch Milchsäure, die diese Bindegewebshäutchen  zersetzt und das Fleisch so angenehm zart werden lässt.    
Das  Abhängen geschah früher an der freien Luft, ein Verfahren, das nur noch  bei besonders hochwertigen Stücken angewendet wird, da hier das Risiko  der Keimentwicklung deutlich höher ist, als bei dem Heute üblichen  Verfahren, die Fleischteile zu vakuumieren.
Dank dieser Technik und der  Lagerung bei 0°-2°C ist die Keimentwicklung während des Abhängens  minimal.
 

 

Wo ist der Unterschied zwischen Fleischwurst und Fleischwurst?

Für alle Wurstsorten sind in den "Leitsätzen für  Fleischerzeugnisse", dem Regelwerk für Fleischer, Mindestwerte an  Muskeleiweiß und eine maximale Zugabemenge von Bindegewebe fest  geschrieben. Industrielle Produktion misst schon bei den  Ausgangsmaterialien diese Werte und kann so diese Werte nach Belieben  einstellen. In einem Kleinbetrieb, wie dem unseren, wären solche  Messungen und Rechnungen viel zu aufwendig, darüber hinaus wollen wir  ein Produkt verkaufen, dass so gut wie möglich und nicht so effizient  wie möglich ist. Aus diesem Grund sortieren wir von Anfang an Sehnen und  Fett beiseite und fügen nur so viel zu, dass die Wurst technologisch  und geschmacklich gelingt, denn ganz ohne geht es leider auch nicht.  
Eine gute Fleischwurst erkennen Sie übrigens an einer dunklen Farbe, oder wenn Hennes drauf steht.
 

 

 Schwein ist Schwein, oder etwa nicht?

Weit gefehlt. Egal ob Schwein, Rind, Lamm oder Geflügel, die Fleischqualität hängt von vielen Faktoren ab:  
Die erste Maßgabe ist die Rasse des Tieres, es macht einen Unterschied,  ob Sie die Bulldogge oder den Pudel unter den Schweinen essen.
Die nächste Einflussgröße auf die spätere Qualität ist die Aufzucht.  Massentierhaltung ist aus Effizienzgründen leider nötig, aber je mehr  Bewegung ein Tier bekommt, desto mehr Aromastoffe bilden sich. In  diesem Zusammenhang spielt auch das Futter eine Rolle. Hier gilt je  abwechslungsreicher, desto besser und auch die hier zugeführten  Aromastoffe lassen sich im Fleisch wiedrefinden.
Als letzten Punkt  kann man die Schlachtung betrachten. Wird das Tier durch Transport oder  unsachgemäße Behandlung zu sehr gestresst sinkt die Fleischqualität  erheblich. Das ist auch der Grund, warum wir darauf achten, dass unsere  Fleischlieferanten peinlichst auf das Tierschutzgesetz achten.

 

Warum ist Filet teurer als Nacken?  

Das hat zwei Gründe, der Erste ist das Verhältnis aus Angebot und  Nachfrage. Ein Schwein hat deutlich mehr Nacken als Filet, das Filet wird  jedoch häufiger verlangt. Dies hängt unter Anderem mit dem  zweiten Grund zusammen, der sich BEFFE (BindegewebsEiweißFreies  FleischEiweiß) nennt und die Menge an biologisch wertvollem Eiweiß bezeichnet,  dass dem Körper nachher, zum Muskelaufbau, zur Verfügung steht. 
Zum Vergleich, ein Nacken hatt einen BEFFE-Anteil von ca. 12%, ein Filet von 19%.
 

 

 Wieviel Fett muss an meinem Fleisch sein?

Diese Frage lässt  sich nicht in einem Satz beantworten, denn die Frage wie viel Fett nötig  ist, ist von Fleischstück zu Fleischstück unterschiedlich.  Grundsätzlich gilt, dass Fett ein Geschmacksträger ist. Das liegt daran,  dass die meisten Aromastoffe fettlöslich, aber nicht wasserlöslich sind  und somit nicht im Blut oder im Muskel gelagert werden können.  Desweiteren muss zwischen intramuskulärem Fett (Fett das zwischen den  Muskelfasern sitzt) und äußeren Fettschichten unterschieden werden.  Äußere Fettschichten sind nur an besonderen Stücken, wie Rumpsteak,  Hüftdeckel (beim Rind), oder für Krustenbraten erwünscht, während ein  gewisser Anteil an intramuskuläres Fett dafür sorgt, dass ein  Fleischstück beim Braten saftig bleibt.Sie können jedoch sicher sein, dass die Tiere, die bei uns in den Verkauf kommen einen möglichst geringen Fettanteil haben.  Übrigens ist tierisches Fett deutlich besser bekömmlich als pflanzliches Fett!

Ist marmoriertes Fleisch besser als mageres?

Die feinen Fettäderchen sind ein Zeichen für Qualität. Die Fettäderchen machen das Fleisch saftiger und zarter. An der Marmorierung erkennt man zum Beispiel, dass die Tiere genügend Zeit zum Wachsen hatten; aber auch, dass die Aufzucht ausschließlich auf das Fleisch ausgerichtet war und nicht zusätzlich auf Milch.

 


Salami aus mehr als 100% Fleisch, wie soll das denn gehen?

Erstaunlich aber wahr, Salami, die aus 100% Fleisch hergestellt wird ist  kein Qualitätsprodukt und eigentlich nicht mal eine echte Salami.  Salami ist eine Wurstsorte, die ihre Schnittfestigkeit und Haltbarkeit  über Trocknung erlangt. Ein guter Teil des Wassers, das im  Ausgangsmaterial vorhanden ist, wird im Laufe der Reifung abgegeben.  Dadurch wird die Salami natürlich leichter.  Für 100g Salami sind ca.125g Fleisch nötig. Unsere feinen Salamisorten werden natürlich im Naturreifeverfahren hergestellt.

 

 

Kann man die Fleischqualität an der Farbe beurteilen?

Ja kann man. Leider ist für eine genaue Beurteilung viel Erfahrung notwendig. Hier aber mal ein paar grundsätzliche Richtlinien und Infos:
Grundsätzlich ist dunkles Fleisch aromatischer. Die Prozesse, die im Tier Aroma bilden, bilden nebenbei auch eine dunkelrote Farbe.
Diese Aromabildung kann einerseits - und hier sprechen wir von guter Fleischqualität - dadurch entstanden sein, dass das Tier ausgewogen und artgerecht gefüttert wurde, sich bewegt hat und dann jung geschlachtet wurde.
Davon abzugrenzen ist Fleisch, das dieselbe Farbe (und auch dasselbe Aroma) erhalten hat, indem das Tier bei ungünstigeren Bedingungen, dafür aber länger gehalten wurde, denn Farbe und Geschmack bilden sich auch mit dem Alter heraus. Gleichzeitig haben sich dann aber auch die Bindegewebe verstärkt und das Fleisch wird zäh.
Unterscheiden kann man zwischen diesen beiden optisch jedoch die Struktur. Junges Fleisch hat deutlich feinere Fasern als das Fleisch älterer Tiere.
Auch Austrocknung hat eine Auswirkung auf die Farbe. Übrigens deutlich weniger, als auf den Geschmack!
Am Einfachsten haben Si es aber, wenn Sie zu uns kommen und fragen. Unsere Fleischereifachverkäuferinnen beraten Sie gut und gerne.

   

Müssen Zusatzstoffe wirklich sein?

Die Zusatzstoffe, die wir benutzen, sind nötig. Die Zusatzstoffe, die nicht nötig sind, benutzen wir nicht.
Und jetzt folgt die Erklärung, welche Zusatzstoffe wir benutzen und warum wir das tun.

Nitrit:  

Nitrit, oder Chemisch NO2, ist der Stoff, der benötigt wird um Fleisch dauerhaft rot zu färben, also zu pökeln (Pökelrot). Dies geschieht dadurch, dass das Nitrit im Fleisch zu Stickoxid (NO) abgebaut wird, welches sich an bestimmte Eiweiße (Myoglobin) anlagert wodurch diese Eiweiße dauerhaft und auch bei Erhitzung eine rote Farbe behalten.
Nitrit findet sich in rohem, sowie gekochtem Schinken, Fleischwurst, Siedewürstchen, Blut- und manchen Leberwürsten, Salami, Mett- und Teewurst und in Kassler.
Nitrit birgt zwei Gefahren, weswegen der Umgang damit streng reglementiert ist.
Nitrit selbst ist, im Gegensatz zu dem in der Wurst vorhandenen Stickoxid, ein Nervengift und würde, falls in großen Mengen genossen, Nerven abtöten. Daher kommen auf 1kg Fleisch nur die minimale Menge Nitrit, die zum umröten benötigt wird (das sind ca. 0,09g) diese sind nach 24h im Produkt bei roher Ware, bzw. nach dem erhitzen (Wärme beschleunigt den Abbau) vollständig zu Stickoxid umgewandelt und dann ungefährlich.
Das ist der Grund, warum wir unser Zwiebelmett nicht am Tag der Herstellung sondern erst ab dem Folgetag verkaufen.
Die zweite Gefahr entsteht bei trockenem erhitzen (Grillen, Braten) von gepökelten Produkten über 140°C. Dabei entstehen aus dem Stickoxid Nitrosamine, die ebenfalls leicht giftig sind.
Eine gelegentliche Krakauer ist natürlich ungefährlich, denn wie immer gilt: die Menge macht das Gift.
Im übrigen haben wir leckere weiße Grillwürstchen, die gar kein Nitrit enthalten.

Phosphat:  

Wir verweden Phosphat in all unseren Brühwurstprodukten (Fleischwurst, Grillwürstchen, Pasteten, Siedewürstchen, etc.). Es wird benötigt um den Actomyosinkomplex aufzuspalten und dem Aktin und Myosin zu gestatten Wasser und Fett einzulagern.
Da das so nicht so einfach zu verstehen ist, hier eine etwas ausführlichere Erklärung.
Der Muskel besteht aus zwei Eiweißen, Aktin und Myosin, die im Prinzip wie ein Kolben funktionieren. Das Myosin ist eine Stab, der in den Zylinder (Aktin) passt. Hat der Kolben keine Energie ist er zusammengefügt, also das Myosin ist im Aktin verankert und bildet den sogenannten Aktomyosinkomplex.
Im lebenden Organismus gibt es einen Stoff (Adenosintriphiosphat=ATP) der nach und nach zu Idinosinmonophospaht abgebaut wird und dabei dem Kolben die Energie gibt, sich zu trennen.
Nach dem eintreten des Todes läuft dieser Prozess solange weiter, bis alles ATP abgebaut ist. so dass bereits 6 Stunden nach der Schlachtung keine Energie mehr vorhanden ist und alle Kolben vereinigt sind.
Brühwurst beruht aber auf dem Prinzip kleine Fett und Wasserteilchen in diese Kolben rein zu bringen und dieses Gebilde dann mittels Hitze zu verfestigen.
Wir brauchen also einen Stoff, der genau denselben Effekt hat, wie ATP und das sind eben jene Phosphate, die wir zusetzen und die auch chemisch dem ATP sehr ähnlich sind (für eine genaue chemische Beschreibung siehe hier: http://daten.didaktikchemie.uni-bayreuth.de/wurst/25.htm)

Glutamat:  

Glutamat ist entgegen weitläufiger Meinung ein natürlicher Stoff, der auch im Fleisch vorkommt (als Abbauprodukt der Glutaminsäure).
Auf unserer Zunge gibt es nun fünf verschiedene Sensoren, die jeweils unterschiedliche Geschmacksrichtungen wahrnehmen.
Das sind: süß, sauer, salzig, bitter und umami.
Außer unter Umami kann sich auch jeder etwas vorstellen aber genau um diese umami-Sensoren geht es hier, denn diese sind es, die von Glutamat aktiviert werden.
Für ein besonders schmackhaftes Essen kombiniert man nun diese unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, so dass ein "runder" Geschmack entsteht. Das ist das, was wir mit unserer kleinen Zugabe von Glutamat auch erreichen.
Die Zugabemenge an Glutamat in unseren Produkten liegt übrigens maximal bei 1g/kg. Wenn man asiatisch essen geht oder Fertigprodukte isst, sind 10g/kg keine Seltenheit.

Emulgatoren:

Leberwurst und Brühwurst sind Gemische aus wässrigen Teilen und fettigen Teilen, sogenannte Emulsionen. Leider lassen sich Fett und Wasser nicht einfach so miteinander vermischen, sondern es werden Emulgatoren (Stoffe mit einem wasserähnlichem Ende und einem Fettähnlichem Ende) benötigt, die sich dazwischen lagern.
Die Eiweiße im Fleisch sind solche Emulgatoren, aber die Menge ist von Natur aus so knapp, dass wir immer wieder Fehlproduktionen mit geronner Wurst produzieren müssten, die dann weggeworfen werden müssten, da sie ungenießbar und nicht weitezuverwenden wären.
Da dies erstens Verschwendung, und zweitens wirtschaftlich unsinnig, wäre fügen wir kleine Mengen an zusätzlichen Emulgatoren zu, so dass wir all unsere Wurst mit gutem Gewissen und zu einem vernünftigen Preis verkaufen können.    

 

Warum sollte ich Fleisch essen?


Der menschliche Körper besteht zu ca 60-70% aus Wasser, zu 15% aus Fett, zu 5% aus Mineralien und zu etwa 20% aus Eiweißen.
Eiweiße, oder auch Proteine, sind alle Stoffe, die in unserem Körper etwas tun (Muskeln, Blutkörperchen, DNA etc.). Da sie verschiedene Aufgaben erfüllen sind sie auch sehr unterschiedlich zusammengesetzt, wobei es jedoch nur 22 Grundbausteine gibt, aus denen sich die Proteine zusammensetzen.
Diese Grundbausteine heißen aminosäuren. 14 dieser Aminosäuren können vom menschlichen Körper selbst hergestellt werden, die fehlenden 8 jedoch, die sogenannten "essentiellen Aminosäuren" müssen durch Nahrung aufgenommen werden. Geschieht das nicht können bestimmte Proteine in unserem Körper nicht gebildet werden und die Aufgaben, die von ihnen übernommen werden sollten werden nicht erfüllt. Das ist zwar üblicherweise nicht lebensbedrohlich aber auch nicht gesund.
Am Einfachsten ist es übrigens die "essentiellen Aminosäuren" durch den Verzehr von (Schweine-)Fleisch zu sich zu nehmen.

Wieviel Fleisch kann/darf/soll ich essen?


Immer wieder heißt es Fleisch sei ungesund. Das ist - wie immer - aber nur die halbe Wahrheit. Richtig ist, dass zu viele Proteine, oder Eiweiße, ungesund sind.
Warum ist das so? Die Aminosäuren, aus denen Proteine bestehen haben alle eine sogenannte Aminogruppe (NH2 für die Chemiker). Normalerweise werden alle Proteine, die ich esse in die einzelnen Aminosäuren gespalten und daraus werden direkt neue, eigene Proteine gebilet.
Nehme ich jedoch zu viele Proteine zu mir kann der Körper nichts damit anfangen und fängt an auch die Aminosäuren weiter zu zersetzen um Energie zu gewinnen. Dabei bleibt die Aminogruppe aber übrig und wird zu Ammoniak (NH3) umgebaut, der in der Niere aus dem Blut gefiltert, und zu Harnsäure umgebaut, wird um im Urin ausgeschieden zu werden.
Doch auch die Niere hat nur eine begrenzte Leistungsfähigkeit, habe ich jetzt viel zu viele Proteine gegessen bilden sich Harnsäurekristalle, die sich in die Gelenke setzen und somit Gicht verursachen.
Ein normaler Mensch benötigt mindestenes 0,8g Eiweiß pro kg Körpergewicht und Tag, das entspricht für einen 70kg schweren Menschen etwa 466g Fleisch und Wurst mit im Schnitt 12% Eiweißen (dann sollte man natürlich keine anderen Eiweiße mehr essen).
Schwangere, Sportler und Kinder sollten mit 1g-1,2g Eiweiß pro kg Körpergewicht und Tag rechnen, jemand der Krafttraining macht sogar mit bis zu 2g pr kg Körpergewicht und Tag.

 

Warum sollte ich Fleisch essen?
Der menschliche Körper besteht zu ca 60-70% aus Wasser, zu 15% aus Fett, zu 5% aus Mineralien und zu etwa 20% aus Eiweißen.
Eiweiße, oder auch Proteine, sind alle Stoffe, die in unserem Körper etwas tun (Muskeln, Blutkörperchen, DNA etc.). Da sie verschiedene Aufgaben erfüllen sind sie auch sehr unterschiedlich zusammengesetzt, wobei es jedoch nur 22 Grundbausteine gibt, aus denen sich die Proteine zusammensetzen.
Diese Grundbausteine heißen aminosäuren. 14 dieser Aminosäuren können vom menschlichen Körper selbst hergestellt werden, die fehlenden 8 jedoch, die sogenannten "essentiellen Aminosäuren" müssen durch Nahrung aufgenommen werden. Geschieht das nicht können bestimmte Proteine in unserem Körper nicht gebildet werden und die Aufgaben, die von ihnen übernommen werden sollten werden nicht erfüllt. Das ist zwar üblicherweise nicht lebensbedrohlich aber auch nicht gesund.
Am Einfachsten ist es übrigens die "essentiellen Aminosäuren" durch den Verzehr von (Schweine-)Fleisch zu sich zu nehmen.


Wieviel Fleisch kann/darf/soll ich essen?
Immer wieder heißt es Fleisch sei ungesund. Das ist - wie immer - aber nur die halbe Wahrheit. Richtig ist, dass zu viele Proteine, oder Eiweiße, ungesund sind.
Warum ist das so? Die Aminosäuren, aus denen Proteine bestehen haben alle eine sogenannte Aminogruppe (NH2 für die Chemiker). Normalerweise werden alle Proteine, die ich esse in die einzelnen Aminosäuren gespalten und daraus werden direkt neue, eigene Proteine gebilet.
Nehme ich jedoch zu viele Proteine zu mir kann der Körper nichts damit anfangen und fängt an auch die Aminosäuren weiter zu zersetzen um Energie zu gewinnen. Dabei bleibt die Aminogruppe aber übrig und wird zu Ammoniak (NH3) umgebaut, der in der Niere aus dem Blut gefiltert, und zu Harnsäure umgebaut, wird um im Urin ausgeschieden zu werden.
Doch auch die Niere hat nur eine begrenzte Leistungsfähigkeit, habe ich jetzt viel zu viele Proteine gegessen bilden sich Harnsäurekristalle, die sich in die Gelenke setzen und somit Gicht verursachen.
Ein normaler Mensch benötigt mindestenes 0,8g Eiweiß pro kg Körpergewicht und Tag, das entspricht für einen 70kg schweren Menschen etwa 466g Fleisch und Wurst mit im Schnitt 12% Eiweißen (dann sollte man natürlich keine anderen Eiweiße mehr essen).
Schwangere, Sportler und Kinder sollten mit 1g-1,2g Eiweiß pro kg Körpergewicht und Tag rechnen, jemand der Krafttraining macht sogar mit bis zu 2g pr kg Körpergewicht und Tag.

Warum sollte ich Fleisch essen?
Der menschliche Körper besteht zu ca 60-70% aus Wasser, zu 15% aus Fett, zu 5% aus Mineralien und zu etwa 20% aus Eiweißen.
Eiweiße, oder auch Proteine, sind alle Stoffe, die in unserem Körper etwas tun (Muskeln, Blutkörperchen, DNA etc.). Da sie verschiedene Aufgaben erfüllen sind sie auch sehr unterschiedlich zusammengesetzt, wobei es jedoch nur 22 Grundbausteine gibt, aus denen sich die Proteine zusammensetzen.
Diese Grundbausteine heißen aminosäuren. 14 dieser Aminosäuren können vom menschlichen Körper selbst hergestellt werden, die fehlenden 8 jedoch, die sogenannten "essentiellen Aminosäuren" müssen durch Nahrung aufgenommen werden. Geschieht das nicht können bestimmte Proteine in unserem Körper nicht gebildet werden und die Aufgaben, die von ihnen übernommen werden sollten werden nicht erfüllt. Das ist zwar üblicherweise nicht lebensbedrohlich aber auch nicht gesund.
Am Einfachsten ist es übrigens die "essentiellen Aminosäuren" durch den Verzehr von (Schweine-)Fleisch zu sich zu nehmen.



Wieviel Fleisch kann/darf/soll ich essen?
Immer wieder heißt es Fleisch sei ungesund. Das ist - wie immer - aber nur die halbe Wahrheit. Richtig ist, dass zu viele Proteine, oder Eiweiße, ungesund sind.
Warum ist das so? Die Aminosäuren, aus denen Proteine bestehen haben alle eine sogenannte Aminogruppe (NH2 für die Chemiker). Normalerweise werden alle Proteine, die ich esse in die einzelnen Aminosäuren gespalten und daraus werden direkt neue, eigene Proteine gebilet.
Nehme ich jedoch zu viele Proteine zu mir kann der Körper nichts damit anfangen und fängt an auch die Aminosäuren weiter zu zersetzen um Energie zu gewinnen. Dabei bleibt die Aminogruppe aber übrig und wird zu Ammoniak (NH3) umgebaut, der in der Niere aus dem Blut gefiltert, und zu Harnsäure umgebaut, wird um im Urin ausgeschieden zu werden.
Doch auch die Niere hat nur eine begrenzte Leistungsfähigkeit, habe ich jetzt viel zu viele Proteine gegessen bilden sich Harnsäurekristalle, die sich in die Gelenke setzen und somit Gicht verursachen.
Ein normaler Mensch benötigt mindestenes 0,8g Eiweiß pro kg Körpergewicht und Tag, das entspricht für einen 70kg schweren Menschen etwa 466g Fleisch und Wurst mit im Schnitt 12% Eiweißen (dann sollte man natürlich keine anderen Eiweiße mehr essen).
Schwangere, Sportler und Kinder sollten mit 1g-1,2g Eiweiß pro kg Körpergewicht und Tag rechnen, jemand der Krafttraining macht sogar mit bis zu 2g pr kg Körpergewicht und Tag.